Conservação dos Alimentos

1: Introdução

Respirar não é prioridade pertencente ao reino animal. O reino vegetal realiza processo de respiração, onde, por meio deste processo obtém energia e realiza uma série infinita de transformações energéticas e de matéria química, uma verdadeira alquimia bioquímica que permite e garante fornecer uma vasta constituição de açúcares, gorduras, proteínas, fibras, vitaminas e de sais minerais, estes últimos já intrínsecos no fruto vegetal devido a sua própria constituição e em virtude do solo onde foi cultivado.

Os hindus dizem que da respiração se extrai a energia da vida e que ela está no ar, mais precisamente na molécula do oxigênio. Chamam essa energia de prana, que do sânscrito significa energia absoluta. E é realmente certeiro afirmar que a vida se relaciona com o ar, com oxigênio e com todo o processo de respiração, afinal de contas, você não estaria lendo este artigo agora não fosse nossa capacidade de respirar.

Um fruto, seja fruta, verdura, legume ou tubérculo, ou qualquer outro, quando é retirado do “pé” continua respirando. Entretanto essa respiração tem dois tipos de comportamentos bem distintos e faz com que os frutos sejam classificados em dois grandes grupos quanto à respiração: climatéricos e não climatéricos. Cada qual possui suas características e saber disso é fundamental para melhor conservar nossos frutos.

2: Climatéricos e não Climatéricos

Quem nunca abriu um saco plástico onde tem alface ou couve e reparou que o saco estava molhado por dentro? Muitos dizem que isso é o suor da planta. Sim, é verdade parece suor, mas não é suor, na verdade aquela água que vemos é o resultado da respiração da planta.

Entretanto, assim como cada um de nós temos nossas características únicas e particulares, o mesmo se dá com as plantas. Cada uma tem sua própria taxa de respiração e isso influencia, por exemplo, o tempo de vida de cada fruto, o que nós chamamos de período de consumo.

Aqui, de forma indiscriminada, a palavra fruto se refere a qualquer alimento usado na forma in natura, de origem vegetal e que não tenha sido processado, incluindo, por exemplo, frutas, tubérculos, legumes, hortaliças, verduras e todo o mais que seja usado como forma de alimento dentro destas características.

O esperado, de forma natural é que um fruto tenha três etapas:

1: Crescimento
2: Amadurecimento
3: Envelhecimento

Entretanto, a segunda etapa nem sempre é pronunciada e clara. Na prática isso significa que alguns frutos amadurecem mais rápido e outros demoram um pouco mais de tempo para amadurecerem. E isso tem relação direta com a respiração do fruto.

Imaginemos o caso de um corredor. Obviamente uma pessoa quando corre precisa de mais oxigênio do que quando caminha. Assim ocorre com as plantas. Uma planta que “corre” requer de mais oxigênio.

Para uma planta “correr” significa que ela amadurece mais rápido. Se ela “corre”, ou seja, se ela amadurece mais rápido é porque ela respira mais. E aí está a grande diferença entre frutos climatérios e frutos não climatérios. E isso pode fazer com que nosso alimento seja conservado por mais ou menos tempo. E será visto como fazer isso na prática de nossos lares.Climatéricos: São frutos que possuem um acréscimo de respiração na etapa de amadurecimento o qual é bastante acelerado.

Não Climatéricos: São frutos que possuem um decréscimo de respiração na etapa de amadurecimento a qual é pouco identificada por ser um amadurecimento muito lento.

Essas características conferem aspectos de tratamentos distintos para cada caso.

3: Conservação

Do ponto de vista estritamente bioquímico, ao que se refere ao amadurecimento, a baixa temperatura proporcionada pelo refrigerador doméstico é fundamental para reduzir a atividade respiratória dos frutos e, por consequência, aumentar o tempo para consumo. Entretanto, do ponto de vista químico o refrigerador traz duas consequências indesejáveis. A primeira é que uma vez “no frio” o fruto perde água, sais minerais e altera sua constituição química, de forma irreversível, ou seja, não serve retirar da geladeira para voltar ao estado inicial, nutrientes perdidos não são repostos. O segundo ponto é que o fluido refrigerante do refrigerador doméstico (que contém flúor ou cloro) acaba chegando aos alimentos e isso é verificado quando de análises realizadas nos alimentos. E o flúor ou o cloro prejudicam nossas glândulas, mas isso é assunto para outro artigo…

De volta à temperatura, o abaixamento dela para qualquer fruto é recomendável porque ela consegue diminuir a atividade metabólica, ou em bom português, aumenta o tempo para consumo.

Entretanto, a mistura entre frutos climatéricos e não climatéricos não deve ocorrer. Isso porque cada qual possui seu ciclo de respiração e por uma questão lógica, é fácil de perceber que o mais acertado é colocar frutos climatéricos com frutos climatéricos.

Frutos climatéricos naturalmente respiram rápido e amadurecem igualmente rápido. Colocar um ao lado do outro não faz diferença significativa para A ou para B. A respiração não será afetada porque ambos respiram rápido. O ciclo de cada fruto praticamente se manterá. Frutos não climatéricos possuem respiração bem mais lenta. Assim não é aconselhável colocar um fruto deste tipo junto a um climatérico. Isso porque este último vai acelerar a respiração do primeiro e isso não vai alterar somente o “tempo de maturação” e sim toda a estrutura do fruto, desde enzimas a estrutura física. Inclusive entre frutos não climatéricos é aconselhável a proximidade porque a respiração é bastante afetada e, com isso, acelera o processo de degradação.

4: Armazenamento, na prática

Com tudo isso fica fácil entender como aumentar o tempo para consumo dos frutos. Os seguintes pontos devem ser considerados:1: Separar frutos climatéricos de não climatéricos (Ver Tabela)
2: Acondicionar em lugar arejado, ao abrigo da luz e longe de fontes de calor
3: Usar meio para manter a temperatura mais baixa (refrigerador doméstico)
4: Em um mesmo compartimento usar somente frutos climatéricos, sem sacolas de preferência (aumenta o processo de respiração e com isso a perda de água é aumentada).
5: Os produtos não climatéricos devem ser acondicionados em potes de vidro, fechados hermeticamente para evitar contato com outros alimentos, sejam climatéricos ou não climatéricos. 6: No caso dos frutos climatéricos é interessante mesclar frutos mais maduros com frutos menos maduros no mesmo local. Essa operação é interessante para os dois.

Fabiano Valente Nunes
Engenheiro Mecânico